Recette de pain au levain naturel

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1 – Préparer son levain à partir du chef (« réveiller le chef ! »)

– ajouter au chef la même quantité d’eau et de farine (pour 10gr de chef, ajouter 10gr d’eau et 10gr de farine)

– mélanger et laisser reposer entre 5 et 7 heures. Le levain est prêt quand il contient beaucoup de bulles à la surface.

– répéter cette opération une seconde puis une troisième fois si le chef est resté plusieurs jours au réfrigérateur, sinon, une seconde fois suffit.

– prélever une partie du levain pour le conserver au réfrigérateur jusqu’à la prochaine préparation de pain, ce sera le futur chef.

Pour un pain de 800g, il faut compter entre 180g et 220g de levain, 500g de farine, 8g de sel et environ 250ml d’eau.

2 – Préparer la pâte à pain

– peser les ingrédients : le levain, la farine (entre 2 et 3 fois le poids du levain), peser le sel (15g de sel par kilo de farine) et l’eau à 45° (la moitié du poids de la farine)

– faire un puits avec la farine et ajouter le sel, le levain puis l’eau au centre du puits. L’eau à 45° (chaude au contact de la main mais sans être brulante)

– malaxer jusqu’à obtenir une boule, ajouter de l’eau si la pâte est trop sèche ou de la farine si elle est trop collante

– pétrir : étirer la pâte vers soi et la rabattre plusieurs fois puis tourner d’un quart de tour. Répéter l’opération jusqu’à obtenir une pâte bien tendue mais pas trop sèche

– couvrir d’un torchon humide et laisser reposer au chaud entre 2 et 4 heures

– après repos, façonner le pain en tirant la pâte de chaque côté et en rabattant les bords vers le centre

– strier le pain

– laisser reposer au chaud entre 2 et 4 heures

– enfourner à four chaud (200° pendant 40 minutes) en ajoutant un petit bol d’eau dans le four. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on tape dessous.

Pour avoir un pain prêt le dimanche : réveiller le chef le vendredi soir, puis le samedi matin et le samedi soir. Le dimanche matin, malaxer et pétrir la pâte, la laisser reposer entre 2 et 4 heures, façonner le pain en début d’après midi et faire cuire à 18h. Bonne dégustation !

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